黄茶类制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，促进多酚类化合物自动氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。根据闷黄的先后分为：
杀青后湿坯堆积闷黄?沩山毛尖揉捻后湿坯堆积闷黄?平阳黄汤、北港毛尖、蒙顶黄芽、远安麓苑毛火后干坯堆积闷黄?黄大茶、黄芽、君山银针3. 黑茶类鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品质的关键工序。渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化程度较黄茶更充分，加上微生物作用，从而形成毛茶色泽油黑或暗褐、茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分为：
湿坯渥堆发酵蒸压篓包?湘尖一、二、三号蒸压定型?黑砖茶、花砖茶、茯砖干坯渥堆发酵散茶???老青茶蒸压定型?大七子饼茶、云南紧茶蒸压篓包?六堡茶成茶堆积再发酵蒸压?康砖茶、金尖、四川茯砖茶、湖北青砖茶炒压?方包茶、安化茯砖4. 白茶类鲜叶只经过萎凋和干燥两道工序制成。其制造特点是不用高温破坏酶的活性，也不创造条件促进多酚类化合物酶性氧化，而是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。根据萎凋程度分为：
全萎凋芽茶?政和银针叶茶?政和白牡丹半萎凋芽茶?白琳银针、白云雪芽叶茶?水吉白牡丹、贡眉、寿眉5. 青茶类鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成。它的制造特点在于先适当促进多酚类化合物的酶性氧化，达到一定程度后，再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，兼具红、绿茶的品质特征。
